(Como conservar los quesos frescos venezolanos)
Si, efectivamente nuestra "Turofilia" por el queso fresco es efímera, dura muy poco por lo que hay que consumirlo en el corto plazo, pero mientras esté en casa hay que brindarle un medio de conservación adecuado a su fragilidad.
AL QUESO DALE SU ESPACIO
A la hora de empacar y almacenar el queso, en específico los quesos frescos duros,
semiduros y blandos, es aconsejable colocarlos en contenedores que les den espacio, que no estén apretado dentro del mismo, esto prevendrá la aparición de moho, ya que el micro clima que se formará en la cámara interna, permitirá una adecuada aireación. Esta combinación de hermetismo y temperatura externa son una buen binomio para una efectiva conservación.
En el caso de los quesos duro llanero y añejo como el solemne “Queso de Año”; mejor conocido en sus buenos tiempo como "El parmesano de Venezuela"; este tipo de empaque permite mantener su nivel de humedad que en un 40% para el primero y un 20% para el segundo, a menor humectabilidad más seco ha de ser el queso.
Los quesos blandos son: el Fresco del día, “Matera” o "Palmita " según se conoce en Caracas y el Palmito más conocido como "Palmizulia" que no es su nombre original, si no el de la marca que lo comercializó a nivel industrial), también el Santa Bárbara originarios del estado Zulia.
La única forma de extender la vida útil de estos queso por más de un mes, es empacados al vacío puesto que la total ausencia de aire, detiene o retarda el desarrollo de los lactobacilos, que son bacterias aeróbicas, claro está manteniendo el producto siempre en refrigeración.
COMO EL BUEN VINO MÁS FRESCO QUE FRIO
Al igual que el buen vino, el queso fresco necesita de una temperatura específica para
mantenerse por más tiempo. Si lo comparamos con el vino, sería entre la de un tinto de crianza 36 °F = 8 °C, a uno blanco fermentado en barrica 109 °F = 10 °C.
Y es que el queso fresco cambia su textura cuando es sometido a temperaturas bajas, o acelera su deterioro si es mantenido a temperaturas altas por la acción de las enzimas lácteas que incrementan su acidificación, es por ello que hay que mantenerlo por más tiempo es entre el rango de temperatura señalada.
COMO PECES EN EL AGUA MANTÉN TUS QUESOS HILADOS
Efectivamente los quesos hilado como el Telita, Mano y Trenza son mejor mantenido en un medio acuoso, que tiene por nombre “gobierno” este líquido permite aislar el queso del aire su mayor enemigo. Por lo que combinando este sistema de conservación con el empacado al vacío, se extiende la vida útil del queso de apenas unos 15 días a un poco más de 3 meses.
Si no tenemos la posibilidad de empacar al vacío, por lo menos colocarlo en un contenedor que permita mantener el queso en inmersión, podremos alargar el tiempo de frescura en un mes aproximadamente, pero siempre a la temperatura aconsejada.
EL QUESO NO SE DAÑA SOLO MADURA
Efectivamente el queso bien conservado no se daña, solo sigue su proceso de evolución o mejor dicho “Maduración”; cuando observamos que se empieza a tornarse amarillento y endurecer, es parte de su proceso natural, es el mismo que se le aplica a los quesos como el parmesano, emmenthal y muchos otros, claro está bajo condiciones controladas para que el producto sea apto para el consumo humano.
Estas indicaciones y además saber cómo elaborarlos de forma segura en otras latitudes fuera del país, las podrá encontrar en mi libro “MI QUESO” en versión digital.
Lo puede ver en:
iBooks Store de Apple: https://books.apple.com/es/book/id1475805923
Editorial Blurb. https://www.blurb.es/ebooks/700974-mi-queso
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