QUIERES PREPARAR EL QUESO DE MANO MÁS AUTÉNTICO
- Elizabeth Martínez
- 16 ago 2023
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 16 abr
El queso de mano es uno de los más exquisitos de nuestra variada carta de quesos. Si bien hay quesos similares en Latinoamérica, el nuestro tiene un sabor muy especial.
El queso más representativo de Venezuela
¿Sabes cuál es el origen del Queso de Mano? Este queso fresco y con presencia propia, remonta sus orígenes al siglo XVI, según referencias de algunos escritores, especialmente en la región de los llanos, donde la actividad pecuaria era una de las más importantes.
Aunque buscando en los archivos de indias no se encuentra alguna referencia de este queso en especial, se hace referencia al queso duro llanero, pero no al queso de mano. Sigo investigando para ver si se puede ubicar la región o poblado que vio nacer este exquisito manjar.
Según referencias históricas disponibles, era la época donde nuestras áreas de producción más importantes eran la agraria y pecuaria, en donde destacaba la región llanera. Altamente productora de carne y leche, dando origen a una importante producción de quesos y otros derivados lácteos, entre ellos el famoso Queso de Mano, los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad.
La práctica hace al maestro
Su nombre se debe a que su elaboración consiste en que, una vez cuajada la leche y se logra la acidez óptima y el punto de hilado, se trabaja y se le da forma circular con las manos dentro de un plato hondo de peltre, el más popular en la cocina venezolana.
Una anécdota que me contaron en un puesto de venta de queso de carretera, en la vía de Ciudad Bolívar a El Rosario, fue de un señor vendedor de queso de mano con cachapa de nombre Faustino Arévalo, oriundo de Upata.
Me contó una historia de su abuelo, quien lo oyó de su padre, que el Queso de Mano lo inventó un italiano que tenía muchos años viviendo en el llano, que queriendo hacer un queso parecido al que se hacía en su país, lo hizo según la técnica de su país a la manera de aquí.
El proceso de elaboración que utilizó era muy parecido al del mozzarella, pero al incorporar el suero que se usa en la elaboración de los quesos venezolanos, dio origen al espectacular Queso de Mano. No pude encontrar más referencias sobre esta historia ni fuente que la corroborara, pero tiene mucho sentido porque la técnica es muy parecida, y haciendo esa combinación de procesos, bien se logra un queso muy diferente al mozzarella, con más cuerpo y personalidad.
Sencillamente irresistible
El Queso de Mano es un queso fresco sin maduración, que se elabora con leche entera cruda de ordeño, cuajo y sal. Su textura es firme, pero a su vez elástica, su sabor es ligeramente ácido y salado, su color es blanco marfil opaco y su exquisito aroma es a leche algo ácida.
La característica que lo distingue, es que al partirlo con las manos se deshilacha como si fuera carne mechada, formando las famosas hilachas que tanto nos gustan. Para hacer este queso se necesita seguir un proceso cuidadoso, preciso, pero para nada difícil, que implica las siguientes etapas:
Selección de la leche
Maduración de la leche
Cuajado
Acidificación
Punto de hilado
Hilado
Moldeado
Temperado (Paso importante para fijar textura y sabor)
Conservación en líquido de gobierno. (Utilizando las técnicas industriales de BPM que alarga su vida útil)
Estos son los pasos para hacer Queso de Mano, pero hay muchos trucos y consejos que te ayudarán a obtener un mejor resultado, como por ejemplo:
Usar leche fresca y no pasteurizada de vaca. Para las personas que viven fuera del país y no pueden, por regulaciones sanitarias, obtener leche cruda o bronca de vaca, pueden utilizar leche mínimamente tratada, ajustando el calcio con cloruro de calcio 0,02 ml por litro de leche.
Ajustar la cantidad de cuajo según la acidez y densidad de la leche. (Medidas estándar 0,03 ml cuajo en polvo o ,40 ml cuajo líquido).
Controlar el tiempo (45 min) de cuajado y 37 °C de temperatura. Cortar, drenar el suero y una vez de obtener el punto de hilado, proceder a fundir la cuajada e hilar.
Como puedes ver, estos son los pasos básicos de su elaboración, pero cada poblado o quesera tiene su forma y secreto. El Queso de Mano es uno de los quesos más representativos de Venezuela, que forma parte de nuestra cultura e identidad gastronómica. Aprender a hacerlo en casa es una forma de preservar nuestra tradición y de disfrutar de un producto natural, saludable y delicioso.
Si quieres saber cómo se originó la ganadería en América del Sur y en especial en Venezuela, te invito a leer CÓMO LLEGÓ EL QUESO A VENEZUELA de nuestro blog, y de otros interesantes artículos sobre el tema, además, cómo emprender en esta área culinaria artesanal. ¡Anímate! No dejes pasar esta oportunidad y apúntate ya en algunos de nuestros talleres de productos lácteos. En donde te enseñaremos paso a paso el proceso de elaboración artesanal de nuestros quesos venezolanos.
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